餐饮

　　1.什么是绿色旅游饭店?

　　是指以可持续发展为理念，坚持清洁生产、倡导绿色消费，保护生态环境和合理使用资源的饭店。

2.饭店星评员可分为哪些?

　　国家级星评员、地方级星评员(含省级和地市级)和星级饭店内审员。

3请列举中国菜的特点。

(1)历史悠久: (2) 原料广博: (3) 菜品繁多: (4) 选料讲究:(5)配料巧妙: (6) 刀工精湛: (7) 善于调味: (8) 注重火候; (9) 技法多样: (10) 讲究盛器。

4:简述中餐厅电话接受订座的程序。

(1) 问候语、报上餐厅名字、乐于为客提供帮助: (2)询问宾客姓名、人数、时间、电话、特别要求: (3) 用客姓称呼客人、复述客人来电的内容，感谢客人的来电: (4) 记录并做好后续安排。

5.零点餐厅早餐开餐前服务员的准备工作有哪些?

要点: ()开餐前做好餐厅的环境卫生工作，以符合卫生要求: (2) 按早餐摆合要求摆台，桌椅横整对齐: (3) 准备好各种早餐所需用具: (4) 检查台面上的调味品，各种调味品瓶口无污迹，分量符合要求。（5）.仪容仪表检查

6.中餐宴会台形布局的原则。

中心第一、先右后左、高近低远

7.简述高档餐具的特点。

要点: (1)白度或明度高; (2) 透光度高; (3) 釉面质量平整光滑，光泽度高; (4) 无变形或极轻微的变形，装饰精美; (5) 具有能满足实用要求的理化性能;(6)根据菜式要求成套配置。

8.简述接受点菜的要点。

(1) 首先了解客人有无特别要求: (2) 点菜时应主动介绍菜式的特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当天推荐的创新菜，时令菜，特价菜:点菜完毕后，应复述给宾客听，并询问是否有错漏等: (3) 主动向宾客推销酒品、饮料: (4) 入厨单应迅速准确，遇到特殊宾客要求要加以注明，必要时与生产部门交代沟通。

9.简述客人餐后离座后服务要点。

(1) 宾客离座后，服务员应及时检查是否有尚未熄灭的烟头，是否有遗留物品: (2) 收拾餐桌，先整理好餐椅，然后收席巾，香巾，最后收水杯、酒杯及其他餐具; (3) 重新布置餐桌，等候迎接下一批宾客。

10.请简述西餐菜品与酒水的搭配。

(1) 餐前饮开胃酒，如味美思、比特酒或鸡尾酒等: (2) 喝汤可以不饮酒或配饮较深色的雪利酒等: (3) 进食海鲜类或口味清淡的菜肴时，配饮白葡萄酒: (4) 进食牛排、羊排、猪排等时则配饮红葡萄酒;进食火鸡、野味等菜肴时，配饮玫瑰红葡萄酒或红葡萄酒: (5) 奶酪一配饮甜葡萄酒、 或继续饮用主菜酒类: (6) 甜点配饮甜葡萄酒、雪利酒或利口酒: (7) 餐后一一配饮甜酒或甜鸡尾酒，如利口酒、钵酒等; (8) 香槟酒可搭配任何西菜