排骨选料与收汁奥义

厨神冒险记 第四章 排骨选料与收汁奥义

清晨的阳光刚爬上“味藏”的窗台，后厨的案板上已摆好了一排肋排——每根都带着均匀的肥瘦，骨缝里没半点淤血，是老周特意挑的“五花肋排”。林野刚进门，就见老周正用手捏着肋排，指尖顺着骨头纹理轻轻按压，神情比前几天教清蒸鱼时更严肃。

“今天学红烧排骨，先记好第一点：选料比调味重要。”老周拿起一根肋排递给林野，“你摸这肋排，肥瘦要像五层楼一样错开，骨小肉厚，这样炖出来才不柴不腻。要是选了纯瘦的，炖完咬着塞牙；太肥的，又会腻得咽不下去。”

林野接过肋排，指尖能摸到肉的弹性，果然和老周说的一样，肥瘦分布得恰到好处。他想起之前处理鱼时老周说的“食材本味”，突然明白：不管是鱼还是排骨，先懂食材，才能做好菜。

“先把肋排切成三指宽的块，别太碎，炖的时候容易散。”老周拿起刀，刀刃贴着排骨的骨缝，“笃笃”两刀就切下一块，大小均匀得像用尺子量过。林野学着样子切，可第一刀就没找对骨缝，刀卡在骨头上，老周过来帮他调整角度：“看清楚骨缝的纹路，刀要跟着纹路走，别用蛮力，食材跟人一样，你顺着它，它才肯给你好味道。”

切好排骨，老周把水倒进锅里，加了两片姜和一勺料酒：“先焯水去血沫，水开后撇干净浮沫，不然炖出来的汤会浑，排骨也会有腥味。记住，焯水要冷水下锅，让血沫慢慢渗出来，热水下锅会把血沫锁在肉里。”

林野盯着锅里的水，看着排骨从苍白慢慢变粉，浮沫一点点浮上来，他用勺子轻轻撇去，动作比之前更细致。焯好水的排骨捞出来，用温水冲了一遍，老周说：“别用冷水，冷热交替会让肉变紧，炖不烂。”

接下来是炒糖色——这是红烧排骨的灵魂。老周把冰糖放进锅里，加了少许油，小火慢慢熬。冰糖渐渐融化，从透明变成浅黄，再到深琥珀色，空气里飘出淡淡的焦香。“糖色不能炒太老，不然会苦；太浅，排骨没光泽。就像现在这样，琥珀色刚好。”

林野看着老周把排骨倒进锅里，快速翻炒，排骨裹上糖色后，瞬间变得油亮诱人。接着加姜片、葱段、八角、桂皮，炒出香味，再倒生抽、老抽——“生抽提鲜，老抽上色，比例是三比一，多了会咸会黑。”

加完调料，老周往锅里加了热水，没过排骨，大火烧开后转小火，盖上锅盖焖。“焖排骨要耐心，至少一个小时，让骨头里的鲜味渗到肉里，肉才会酥烂。期间别老开盖，会跑气，肉炖不烂。”

一个小时里，林野时不时凑近锅边，闻着越来越浓的肉香，心里既期待又紧张。终于到时间，老周打开锅盖，一股浓郁的酱香扑面而来，排骨已经炖得酥软，用筷子轻轻一戳就能穿透。

最后一步是收汁。老周开大火，用勺子不断搅动锅里的汤汁，汤汁慢慢变稠，裹在排骨上，每一块都油亮红透。“收汁要快，不停搅，不然会糊底。看这汤汁，能挂在勺子上不掉，就刚好了。”

林野学着老周的样子，接过勺子搅动汤汁。汤汁在他的搅动下，渐渐变得浓稠，裹在排骨上，发出“滋滋”的声响。关火后，他把排骨盛进盘子里，撒上一把葱花，红亮的排骨配着翠绿的葱花，看着就让人直流口水。

老周拿起筷子，夹了一块排骨，轻轻一咬，肉就脱骨了，咸甜适中，酱香浓郁，还有淡淡的回甜。他点点头，看着林野：“不错，糖色炒得刚好，收汁也到位。明天，教你做咱们店的压轴菜——佛跳墙，这菜最考验食材搭配和炖煮的耐心，也是对你这几天学习的一次大考。”

林野看着盘子里的红烧排骨，心里满是激动。从切土豆丝到红烧排骨，他一步步成长，现在要学压轴菜佛跳墙，虽然知道会很难，但他已经做好了准备——他要用心做好每一步，不辜负老周的教导，也不辜负自己对厨神梦想的追求。