活鱼现处理与清蒸火候

厨神冒险记 第三章 活鱼现处理与清蒸火候

天刚亮，“味藏”后门的水产箱就冒起了白汽——里面养着十几条鲜活的鲈鱼，是老周凌晨去水产市场挑的，鱼鳃鲜红，尾鳍一摆就能溅起水花。林野刚到后厨，就见老周正蹲在箱边，手里捏着一根细针，盯着一条鲈鱼的鳃部，神情比熬汤时还要专注。

“今天学清蒸鲈鱼，第一步不是蒸，是处理鱼。”老周抬手把鱼捞出来，鱼在他手里乖乖的，半点挣扎都没有，“活鱼处理要快、准、净，不然鱼血渗进肉里，会有腥味，蒸出来的肉也不嫩。你先看着，我做一遍。”

林野凑过去，眼睛紧紧盯着老周的动作。只见老周先用剪刀从鱼鳃处剪开一个小口，伸手进去捏住鱼喉，轻轻一拉，鱼的内脏连带鱼鳃就完整地被拽了出来——没有半点残留。接着他用刀在鱼腹两侧各划三刀，刀深刚好到鱼骨，“这叫‘松骨刀’，能让蒸汽透进去，鱼肉熟得均匀，还能更入味。”

处理完内脏，老周把鱼放进清水里，用手轻轻揉搓鱼身，连鱼鳍下的细鳞都没放过。“鱼鳞要刮干净，尤其是鱼腹下方的小鳞，藏得深，不刮掉会影响口感。”他一边说，一边用刀背快速刮着鱼鳞，鳞片落在盆里，发出清脆的“沙沙”声。

林野看得手心发痒，等老周处理完一条，他立刻说：“周老板，我来试试！”

他学着老周的样子捞起一条鲈鱼，鱼在他手里突然挣扎起来，溅了他一脸水。老周在旁边提醒：“手要扣住鱼鳃和鱼尾，让鱼身贴紧掌心，它就挣不开了。”林野调整姿势，果然稳住了鱼。可剪鱼鳃时，他下手慢了点，鱼血溅到了鱼腹上，老周皱了皱眉：“擦干净，鱼血留着会腥，等下用料酒腌的时候多揉两下，去去味。”

好不容易处理完内脏和鱼鳞，划“松骨刀”时，林野又没掌握好力度，一刀深一刀浅。老周走过来，握着他的手，教他找刀的角度：“刀要斜着切，与鱼骨呈45度角，深度到鱼骨就行，别切断鱼骨，不然蒸的时候鱼肉会散。”

练到第三条鱼，林野终于能熟练处理——内脏拽得干净，鱼鳞刮得彻底，松骨刀也划得均匀。老周点点头，递给他一个小碗：“里面是姜丝、葱段和料酒，把鱼放在盘子里，把调料撒在鱼身上，尤其是鱼腹和划开的刀缝里，腌十分钟。记住，料酒别放多，不然会盖过鱼的鲜味。”

腌鱼的间隙，老周把蒸锅架好，往锅里加了足量的水，开大火烧。“清蒸鱼最讲究火候，水一定要烧开再放鱼，蒸的时间要准——一斤左右的鲈鱼，蒸八分钟刚好，多一分钟肉就老了，少一分钟没熟。”他指着墙上的挂钟，“等下你盯着时间，到点就关火，然后焖两分钟再开盖，这样鱼肉更嫩。”

十分钟一到，林野把腌好的鲈鱼端到蒸锅上。水早已烧开，蒸汽“呼呼”地冒。他小心地把鱼放进蒸锅，盖好盖子，同时盯着挂钟开始计时。八分钟过得很快，他眼睛都不敢眨，生怕错过时间。到点后，他立刻关火，按老周说的焖了两分钟，才小心翼翼地打开盖子。

一股鲜美的鱼香瞬间飘了出来，鱼肉洁白，轻轻一碰就能看到细纹理。林野按老周教的，往鱼身上淋了一勺热油，“刺啦”一声，香味更浓了，再撒上新鲜的葱花，一道清蒸鲈鱼就做好了。

老周拿起筷子，夹了一块鱼肉，放进嘴里尝了尝。鱼肉入口即化，鲜而不腥，带着淡淡的葱香和姜香，刚好突出了鱼的本味。他放下筷子，看着林野，脸上露出了难得的笑容：“不错，这鱼处理得干净，火候也准。明天，教你做咱们店的硬菜——红烧排骨，考验的是调味和收汁的功夫。”

林野看着自己做的清蒸鲈鱼，心里满是欢喜。从切土豆丝到熬汤，再到处理活鱼，每一步都是新的挑战，可每一次成功，都让他离“厨神”的梦想更近了一步。他知道，明天的红烧排骨，又会是一场新的考验，但他已经做好了准备。