凌晨汤底与火候之秘

厨神冒险记 第二章 凌晨汤底与火候之秘

凌晨五点半，天还蒙着层灰蓝，林野已站在“味藏”门口。木门没锁，推开门时，后厨传来“咕嘟咕嘟”的声响——老周竟比他还早，正守着灶台前的大汤桶，手里握着长柄勺，时不时搅动两下。

“来了？先去把灶台边的葱姜蒜洗了，切成碎末。”老周头也没回，声音裹在蒸汽里，带着点沙哑，“记住，葱要切葱花，姜切姜末，蒜要剁成蒜蓉，不能混味。”

林野应了声，快步走到水槽边。昨天切土豆丝的手腕还隐隐发酸，可握着菜刀的手却比昨天稳了些。他仔细挑着葱姜蒜里的杂质，葱叶要留着最后提香，姜块得削去老皮，蒜瓣要剥得干干净净——老周没说为什么，可他知道，做汤讲究“清底”，一点杂质都可能坏了整锅汤的味道。

等他把切好的葱姜蒜端到灶台边，才看清汤桶里的东西：大半桶清水里，卧着两根比手臂还粗的筒骨，旁边堆着整块的老母鸡、干香菇和晒干的瑶柱，水面浮着一层细密的泡沫，正被老周用勺子轻轻撇去。

“咱们店的汤底叫‘三鲜骨汤’，看着简单，熬起来得守够六个时辰。”老周终于停下勺子，指了指汤桶，“凌晨三点我就把骨头和鸡焯了水，去了血沫，现在加配料，火要一直保持‘蟹眼沸’——你知道什么是蟹眼沸吗？”

林野愣了愣，摇摇头。他在家熬汤，只知道大火烧开、小火慢炖，从没听过这个说法。

老周没多说，伸手把灶火调小了些。原本翻滚的汤面渐渐平静，只冒出细密的小泡，像螃蟹吐出来的泡泡，在水面轻轻跳动。“这就是蟹眼沸。火大了，汤会浑，味道散得快；火小了，食材的鲜味炖不出来。熬汤跟做人一样，得沉住气，找对火候。”

林野凑近汤桶，鼻尖萦绕着淡淡的肉香和香菇的香气，不浓，却很勾人。他看着老周手里的勺子，每过一刻钟就搅动一次，沿着桶壁轻轻划圈，像是在安抚汤里的食材。

“现在，把葱姜蒜加进去，再放两勺盐、一块冰糖。”老周递过调料罐，“盐不能多，提鲜就行；冰糖要小块的，慢慢化在汤里，能去腥味，还能让汤的颜色更亮。”

林野小心翼翼地加着调料，手不敢抖——他想起昨天切土豆丝时老周说的“心意”，此刻加调料的每一勺，都像是在传递对汤的尊重。加完料，老周让他接过勺子，学着自己的样子搅动汤桶。

勺子沉在汤里，能感受到食材在水底轻轻碰撞。林野按老周教的节奏，每一刻钟搅动一次，眼睛盯着汤面的蟹眼泡，不敢有半点走神。太阳慢慢升起，透过后厨的窗户照进来，落在汤桶上，蒸汽里竟泛起淡淡的金光。

熬到上午十点，汤的香味终于浓了起来，整个店里都飘着鲜美的味道。老周舀出一勺汤，递到林野面前：“尝尝，看看有没有熬出‘厚味’。”

林野接过汤碗，吹了吹热气，小口喝了一口。汤刚入喉，先是鲜，接着是骨头的醇厚，然后是香菇和瑶柱的清甜，最后还有一丝淡淡的姜香，层次分明，却又融合得恰到好处，咽下去后，喉咙里还留着暖意——这就是老周说的“厚味”。

“还行，没走神。”老周点点头，又舀了一勺汤，倒进旁边的小锅，“现在教你用这汤做第一道招牌菜——鲜笋汤面。笋是今早刚送的春笋，切薄片，用开水焯一下去涩，然后放进汤里煮三分钟，再下面条，最后撒上葱花。记住，面不能煮太久，八分熟就行，剩下的两分熟，靠汤的温度焖透，这样面才劲道。”

林野看着老周熟练地操作，眼睛都不敢眨。等他自己上手时，手还是有点抖，可想起熬汤时的火候和耐心，动作渐渐稳了。当他把做好的鲜笋汤面端到桌上时，面条冒着热气，笋片嫩白，葱花翠绿，汤面上浮着一层淡淡的油花，看着就让人有食欲。

老周走过来，尝了一口面，又喝了口汤，嘴角终于露出明显的笑意：“不错，有进步。明天早上，学处理鱼——咱们店的第二道招牌，是清蒸鲈鱼，最考验对食材新鲜度的把控和蒸制的火候。”

林野看着自己做的汤面，心里满是成就感。他知道，这只是厨神之路的第二步，往后还有更多考验等着他，可只要像熬汤一样沉住气、用心学，总有一天，他能做出属于自己的招牌菜。