客订私厨与味觉应变

厨神冒险记 第八章 客订私厨与味觉应变

“味藏”的木门刚挂上“营业中”的木牌，就迎来一位特殊的客人——穿素雅旗袍的女士，手里提着个食盒，开口就说要订一份“家传红烧肉”，特意强调“要像我母亲当年做的那样，带点焦香，甜而不腻”。

林野正在后厨切菜，听见老周喊他，探头一看，只见老周朝他递了个眼神：“这位陈女士想吃家传红烧肉，你试试？”

林野心里一紧——他做过红烧排骨，却没做过红烧肉，更别说“带焦香”的家传做法。可想起前几天的细节修行，他还是硬着头皮应下来：“陈女士，您能说说您母亲做的红烧肉，焦香是在表皮还是肉里？糖放得多不多？”

陈女士坐下，回忆着说：“表皮有层薄焦壳，咬着脆，里面的肉又嫩，糖是用冰糖炒的，还会加一点陈皮去腻。”

林野把细节记在心里，转身进了后厨。老周跟进来，递给他一块三层五花肉：“红烧肉选肉最关键，三层肥瘦相间的‘五花腩’最好，煎的时候能出油脂，焦香才够。”

林野先把五花肉切成两厘米见方的块，冷水下锅焯水，撇净浮沫后捞出来，用厨房纸吸干表面的水分——这是老周教的，“吸干水分煎的时候才不会溅油，也容易煎出焦壳”。

热锅不放油，直接把五花肉放进锅里，小火慢煎。油脂渐渐渗出来，肉块的表面慢慢变成金黄，边缘开始泛起焦色。林野盯着火候，不敢大意，等每块肉都煎出薄焦壳，就把多余的油脂倒出来，只留少许底油。

接着炒糖色，这次他特意多炒了几秒，让冰糖变成深琥珀色，再把煎好的五花肉倒进去翻炒，让每块肉都裹上糖色，接着加姜片、葱段、八角，还有陈女士提到的陈皮，再倒生抽、老抽，翻炒出香味后加热水，没过肉块，大火烧开后转小火，盖上锅盖焖。

焖的过程中，林野每隔二十分钟就打开锅盖，用勺子舀起汤汁浇在肉块上，让味道更均匀。一个半小时后，他打开锅盖，一股浓郁的肉香混着陈皮的清香飘出来，肉块已经炖得酥软，却还保持着形状。

最后收汁，他开大火，快速翻炒，让汤汁紧紧裹在肉块上，焦香的表皮吸满了酱汁，油亮诱人。盛盘时，他还特意在盘边摆了几片新鲜的青菜叶，既解腻又好看。

当林野把红烧肉端到陈女士面前，她拿起筷子夹了一块，咬了一口，眼睛瞬间亮了：“就是这个味！表皮焦脆，里面的肉嫩得能化在嘴里，陈皮的香味也刚好！”她又夹了一块，笑着说，“以后我想吃红烧肉，就来你们店！”

陈女士走后，老周拍了拍林野的肩膀：“不错，能根据客人的描述调整做法，还记住了陈皮这个关键细节，这就是‘味觉应变’——做菜不是死记硬背，要会听、会想、会改。”

林野看着空盘，心里满是欢喜。他知道，成为厨神不仅要会做固定的菜式，更要能根据食客的需求调整味道，用细心和用心，做出让食客记在心里的菜。而这一次的客订私厨，让他离这个目标又近了一步。