细节修行与新菜试炼

厨神冒险记 第七章 细节修行与新菜试炼

晨光刚把后厨的案板染亮，林野就蹲在水产箱前，手里捏着一把小刷子——今天他要提前处理好所有鲈鱼的鱼腹黑膜，连鱼鳃深处的细沙都要反复冲洗。前一天的客诉像根小刺扎在心里，让他明白“细心”不是嘴上说说，得落在每一个不起眼的细节里。

“处理鱼不仅要去黑膜，鱼鳍下的小鳞、鱼尾的黏液，都得清干净。”老周端着一筐新鲜的虾仁走进来，放在案台上，“今天教你道新菜——水晶虾饺，这菜最考验‘细致’，皮要薄得能透光，馅要鲜得抱团，差一点都不行。”

林野凑过去，只见老周拿起虾仁，先挑去虾线，再用刀背轻轻捶打，直到虾仁变成细腻的虾泥。“别用刀刃剁，捶打能保留虾仁的弹性，吃起来才Q弹。”老周往虾泥里加了少许盐、料酒和淀粉，顺时针搅拌，“搅拌要朝一个方向，让虾泥上劲，这样煮的时候才不会散。”

林野学着样子捶打虾仁，刚开始力度没掌握好，虾泥溅得满案板都是。老周在旁边提醒：“手腕用力，别用胳膊，像揉面团一样，慢慢来。”他调整姿势，渐渐找到节奏，虾泥在手下变得越来越细腻，还泛着淡淡的粉色。

接下来是和饺子皮。老周用澄粉和玉米淀粉按三比一的比例混合，加开水烫面，揉成光滑的面团。“澄粉多了皮会硬，玉米淀粉多了会软塌，比例一定要准。”他把面团分成小块，擀成薄圆片，皮儿薄得能看到案板的木纹，“擀的时候要转着圈擀，边缘要比中间薄，这样包的时候不容易破。”

林野擀皮时，要么擀得太厚，要么边缘破了洞。他没气馁，一次次重新来，直到擀出的皮儿既能透光，又能轻松捏出褶子。包虾饺时，老周教他捏出十二道褶子，“褶子要均匀，这样蒸出来才好看，也能锁住鲜味。”

等一笼虾饺放进蒸锅，林野盯着计时器，心里既期待又紧张。十分钟后，蒸锅开盖，一股鲜美的虾香飘出来，虾饺皮晶莹剔透，能看到里面粉色的虾馅，十二道褶子整齐地排列着，像一个个小元宝。

老周夹起一个虾饺，咬了一口，虾馅Q弹，鲜而不腥，皮儿软糯却不粘牙。他点点头：“不错，细节都做到了。不过还有个小问题——虾泥里可以加少许马蹄碎，既能解腻，又能增加口感，你下次试试。”

林野尝了一个虾饺，果然如老周所说，鲜美的虾馅里要是多了点马蹄的清甜，味道会更丰富。他把这个小技巧记在笔记本上，旁边还画了个小小的虾饺，标注着“马蹄碎提鲜”。

下午，店里来了位熟客，点了份佛跳墙。老周让林野独立做，他提前三个小时就开始备料，海参的沙肠、鲍鱼的黏液、鱼翅的细毛，每一样都处理得干干净净。炖制时，他守在灶台边，每隔半小时就查看一次水位，生怕火太大或太小影响味道。

等佛跳墙端上桌，熟客尝了一口汤，眼睛一亮：“这佛跳墙比上次还鲜！周老板，你这徒弟教得好啊！”老周笑着看向林野，眼底满是欣慰。

打烊后，林野收拾后厨，看着自己今天做的虾饺和佛跳墙的空盘，心里满是成就感。他知道，成为厨神不是一蹴而就的，需要在每一个细节里打磨自己，在每一次试炼中成长。而他，正一步一个脚印，朝着这个目标前进。