学习3

黄师傅迟速须知 凡人请客，相约于三日之前，自有工夫平章百味。若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店；此何能取东海之水，救南池之焚乎？必须预备一种急就章之菜：如炒鸡片，炒肉丝，炒虾米豆腐及糟鱼，茶腿之类，反能因速而见巧者，不可不知。

黄师傅变换须知 一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律，所谓君子成人之美也。今见俗厨，动以鸡，鸭，猪，鹅一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡，猪，鹅，鸭有灵，必到枉死城中告状矣。善治菜者，须多设锅，灶，盂，钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开

黄师傅器具须知 古语云：美食不如美器。 斯言是也。然宣， 成，嘉，万窑器太贵，颇愁损伤， 不如竟用御窑，已觉雅丽。 惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。若板板于十碗八盘之说，便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小；煎炒宜盘，汤羹宜碗；煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。

黄师傅上菜须知 上菜之法：咸者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。且天下原有五味，不可以咸之一味概之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。

黄师傅时节须知 夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣；冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。 夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。 辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宝矣。当秋凉时而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍羞矣。有先时而见好者，三月食鲥鱼是也；有后时而见好者，四月食芋艿是也。其他亦可类推。有过时而不可吃者，萝卜过时则心空； 山笋过时则味苦； 刀鲚过时则骨硬。所谓四时之序，成功者退，精华已竭，搴裳去之也。

黄师傅多寡须知 用贵物宜多，用贱物宜少。煎炒之物，多则火力不透，肉亦不松。故用肉不得过半斤，用鸡，鱼不得过六两。或问：食之不足，如何？曰：俟食毕后另炒可也。以多为贵者，白煮肉，非二十斤以外，则淡而无味。粥亦然非斗米，则汁浆不厚，且须扣水，水多物少，则味亦薄矣

黄师傅洁净须知 切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼，不可以捣粉。闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也。工欲善其事，必先利其器。良厨先多磨刀，多换布，多刮板， 多洗手，然后治菜。 至于口吸之烟灰，头上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤，一玷入菜中，虽绝好烹庖，如西子蒙不洁，人皆掩鼻而过之矣。

黄师傅用芡须知 俗名豆粉为芡者， 即拉船用纤也，须顾名思义。因治肉者，要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以纤合之；煎炒之时， 虑肉贴锅必至焦老，故用粉以护持之。此纤义也。 能介此义用芡，芡必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。《汉制考》： 齐呼麦麸为媒，媒即芡矣。

以上的是网上查的，如有侵权，我会删除