蛋制品

油爆鸡丁

原料　鸡胸肉200克，水发玉兰片、水发冬菇、黄瓜各30克，鸡蛋清1个。

调料　葱末、姜末、蒜末各3克，精盐、味精、香油各少许，绍酒2小匙，水淀粉、清汤各3大匙，花生油500克。

制作步骤

1 黄瓜、水发玉兰片、水发冬菇分别洗净，均切成丁。

2 锅中加水烧沸，放入玉兰片和冬菇焯烫一下，捞出沥水。

3 碗中加少许精盐、清汤、绍酒、味精、水淀粉调成芡汁。

4 鸡胸肉洗净，去除筋膜，切成1.5厘米见方的丁。

5 放入碗中，加入少许精盐、鸡蛋清。

6 锅中加油烧至五成热，下入鸡丁滑至八分熟，捞出沥油。

7 锅中留底油烧热，下入葱末、姜末、蒜末炒香。

8 放入黄瓜丁、玉兰丁和冬菇丁炒匀。

9 加入鸡肉丁，用旺火炒匀，烹入芡汁炒匀，淋上香油即可。

火爆鸭心

原料　鸭心400克，水发玉兰片、水发木耳各30克，泡红辣椒段10克，青椒少许。

调料　葱段10克，姜片、蒜片各5克，胡椒粉少许，味精1/2小匙，绍酒1小匙，水淀粉、肉汤各5小匙，熟猪油120克。

制作步骤

1 玉兰片洗净沥干，切小片；木耳择洗干净，撕成小朵；青椒去蒂及子，洗净切片；2 鸭心去外膜，洗净沥干，剞十字花刀，再切成小片，用少许精盐、绍酒及水淀粉拌匀，腌渍5分钟。

3 锅中加熟猪油烧至八成热，放入鸭心煸炒，再下入姜片、葱段、蒜片、木耳、泡椒、玉兰片略炒出香味，然后放入青椒片炒匀，加入酱油、胡椒粉、肉汤翻炒均匀，用水淀粉勾芡，淋上明油即可。

葱爆鸭块

原料　鸭腿肉500克，大葱段100克，鸡蛋1个。

调料　精盐、鸡精、白糖、酱油、水淀粉、绍酒、香油、色拉油各适量。

制作步骤

1 鸡蛋磕入碗中，加入少许精盐、淀粉和面粉拌成蛋糊。

2 鸭腿肉洗净沥干，内侧剞上浅十字花刀，切成块，用少许精盐、酱油拌匀，再倒入全蛋糊、少许色拉油拌匀上浆。

3 锅中加油烧至六成热，下入葱段炸呈金色，捞出，待锅内油温升至七成热，放入鸭腿肉炸熟，捞出沥油。

4 锅留少许底油，用旺火烧热，放入炸好的鸭块和葱段煸香，加入绍酒、白糖、精盐、酱油和少许清水炒沸，调入鸡精，用水淀粉勾薄芡，淋上香油即成。

爆炒鸡杂

原料　鸡肝、鸡胗、鸡肠各200克，鲜红辣椒30克。

调料　葱段50克，精盐、酱油各1小匙，味精、鸡精各2小匙，香油、色拉油各适量。

制作步骤

1 将鲜红辣椒去蒂及子，洗净沥干，切成小段。

2 大葱去根及老叶，洗净，斜刀切成段。

3 鸡肝放入冷水中浸泡以去除血水，捞出沥净，切成片。

4 鸡胗剥去内侧黄皮，洗涤整理干净，切成小片。

5 鸡肠剪开，洗净、切段，入清水锅中焯一下，捞出沥水。

6 锅中加油烧热，分别下入鸡肝片、鸡胗片滑熟，捞出沥油。

7 锅中留底油烧热，下入红辣椒段、葱段炒出香味。

8 再放入鸡肝片、鸡胗片、鸡肠段略炒。

9 调入精盐、味精、鸡精、酱油，快速翻匀，淋上香油即可。

鸡蓉豆腐

原料　豆腐1块，鸡胸肉75克，青豆50克，鸡蛋清1个。

调料　葱末、姜末、精盐、鸡精、白胡椒粉、淀粉、绍酒、鸡油、高汤、色拉油各适量。

制作步骤

1 豆腐片去老皮，捣成泥；鸡胸肉剔去筋膜，洗净沥干，剁成蓉；青豆洗净，放入沸水锅内略焯，捞出沥干。

2 豆腐泥、鸡蓉、葱、姜、精盐、绍酒、胡椒粉、鸡精、蛋清、淀粉拌匀，挤成小丸子，再下入五成热油中炸呈浅黄色，捞出沥油。

3 锅中加入高汤、精盐、白胡椒粉烧沸，撇去浮沫，放入豆腐丸子、青豆，用水淀粉勾芡，淋入熟鸡油，待汤汁浓稠即可。