蛋制品

素炒辣豆丁

原料　豆腐400克，胡萝卜、豌豆各50克，花生米25克。

调料　葱末、姜末、蒜末各少许，味精1/3小匙，酱油、绍酒各1大匙，辣椒酱、白糖各1/2大匙，清汤、水淀粉各适量，色拉油1000克。

制作步骤

1 豆腐片去老皮，切成1厘米大小的丁。

2 锅中加油烧热，放入豆腐丁炸至金黄色，捞出沥油。

3 胡萝卜切去根及皮，洗净，切成小丁。

4 锅加清水烧沸，放入胡萝卜丁和豌豆粒焯透，捞出冲凉。

5 净锅加油烧至四成热，放入花生米炸酥，捞出沥油。

6 锅加少许底油烧热，下入葱末、姜末和蒜末炒香。

7 烹入绍酒，加入辣椒酱、白糖、酱油和清汤烧沸。

8 放入豆腐丁、胡萝卜丁和豌豆粒炒匀。

9 调入味精，用水淀粉勾薄芡，撒上炸好的花生米炒匀即成。

香辣莴笋翅

原料　鸡翅中500克，莴笋、红尖椒各50克。

调料　姜片、葱段、精盐、鸡精、白糖、豆瓣酱、番茄酱、绍酒、生抽、高汤、水淀粉、香油、色拉油各适量。

制作步骤

1 莴笋去根及皮，洗净，切成滚刀块；红尖椒去蒂及子，洗净，切成一字条；豆瓣酱、番茄酱、生抽、白糖、鸡精、高汤调成味汁。

2 鸡翅洗净，下入沸水中略焯，捞出过凉，沥净水分，用少许精盐、绍酒、生抽拌匀，腌渍入味，再下入四成热的油中炸熟。3 锅留底油烧热，下入姜片、葱段炝锅，加入莴笋块和尖椒炒匀，放入绍酒、鸡翅、味汁炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。

沙茶炒鸡丝

原料　净鸡胸肉300克，青椒100克，熟笋、胡萝卜、水发冬菇各50克，鸡蛋清1个。

调料　精盐、味精、沙茶酱、绍酒、水淀粉、鲜汤、香油、色拉油各适量。

制作步骤

1 鸡胸肉切成丝，用少许精盐、味精、鸡蛋清、水淀粉抓匀上浆；青椒、笋肉、胡萝卜、冬菇均洗净，切成丝，焯水后沥干。

2 锅中加入色拉油烧至五成热，放入鸡丝滑熟，捞出沥油。

3 锅留底油烧热，放入沙茶酱和绍酒炒沸，再加入青椒丝、笋丝、冬菇丝、胡萝卜丝略炒，再加入鲜汤、味精、精盐炒香，放入滑好的鸡肉丝，转旺火炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。

火爆乳鸽

原料　乳鸽3只，蒜苗25克，干红辣椒10克。

调料　花椒5粒，精盐、味精、淀粉、酱油、绍酒各少许，红油、豆瓣酱各1大匙，色拉油适量。

制作步骤

1 蒜苗择洗干净，沥净水分，切成3厘米长的小段。

2 干红辣椒泡软、洗净，去蒂及子，切成1厘米大小的段。

3 乳鸽宰杀，烫去鸽毛，剁去鸽爪，去掉内脏及杂质，洗净。

4 放在案板上，剁成3厘米大小的块，放入碗中。

5 用精盐、酱油、绍酒拌匀，腌渍15分钟，再加入淀粉拌匀。

6 锅中加油烧至七成热，放入乳鸽块炸至熟脆，捞出沥油。7 锅中加入红油烧热，下入干红辣椒段、花椒炒出香味。

8 放入乳鸽块翻炒，加入精盐、酱油、绍酒、豆瓣酱炒匀。

9 调入味精，撒上蒜苗段快速炒匀，出锅装盘即成。

红掌清波

原料　鹅掌200克，西芹50克，红椒片15克。

调料　八角、白芷、白糖、胡椒粉各少许，精盐、鸡精各1/3小匙，味精、绍酒各1小匙，水淀粉适量，鲜汤500克，色拉油2大匙。

制作步骤

1 取西芹茎，撕去表面菜筋，洗净，切菱形块；鹅掌用盐水洗净，再放入水中浸泡。

2 净锅置火上，加入鲜汤、绍酒、八角、白芷烧煮至沸，放入鹅掌，转小火烧煮约30分钟至鹅掌断生，捞出沥水。

3 净锅置火上，加入少许色拉油烧至六成热，放入西芹块和红椒片煸炒片刻，倒入鹅掌翻炒均匀，再加入精盐、白糖、胡椒粉、鸡精、味精翻炒片刻，用水淀粉勾芡收汁，淋入少许色拉油即成。