水产品

芙蓉银鱼

原料　净银鱼200克，鸡蛋清4个。

调料　精盐、味精、鸡精、白糖、淀粉、绍酒、水淀粉各少许，鲜汤3大匙，色拉油100克。

制作步骤

1 锅置火上，加入清水和少许绍酒烧沸，放入银鱼焯至断生，捞出沥干。

2 鸡蛋清放入碗中，加入少许精盐充分搅匀，再加入味精、鸡精和淀粉搅成发泡状。

3 锅中加油烧至四成热，用小勺舀入鸡蛋清炸制，待鸡蛋清呈白色片状时，捞出沥去油分，放在大盘内，另取一净锅，添入鲜汤，加入精盐、绍酒、味精、鸡精、白糖烧沸。

4 撇去表面浮沫，放入银鱼和鸡蛋清轻轻推炒入味，用水淀粉勾薄芡，淋入少许明油即可。

虾仁炒鲜奶

原料　虾仁200克，牛奶150克，蛋清100克，熟火腿末50克，青豆25克。

调料　精盐、鸡精、绍酒、水淀粉、清汤、熟猪油各适量。

制作步骤

1 青豆用清水洗净，放入沸水锅内焯透，捞出沥水。

2 牛奶倒入碗中，加入精盐、鸡精、水淀粉调拌均匀。

3 锅中放熟猪油烧热，倒入牛奶炒至定浆，盛出。

4 虾仁去掉虾线，洗净沥干，放入碗内。

5 加入少许精盐、鸡精、绍酒、鸡蛋清和水淀粉抓匀上浆。6 锅中加油烧至四成热，下入上浆的虾仁滑透，捞出沥油。

7 净锅复置火上，加入清汤、精盐、绍酒烧沸。

8 加入鸡精炒匀，用水淀粉勾薄芡。

9 倒入炒好的鲜奶、虾仁、青豆炒匀，装盘撒上熟火腿末即可。

椒爆蛏头

原料　蛏子头250克，青、红辣椒丝100克，冬菇、冬笋各10克。

调料　葱花、蒜片各5克，精盐、味精、绍酒、香油各少许，水淀粉1大匙，清汤150克，色拉油400克。

制作步骤

1 蛏子头洗净沥干，下入九成热的油中冲炸一下，捞出；冬菇用温水浸泡至软，取出去蒂，切成小条；冬笋去根和皮，洗净，切成条，与冬菇一起放入沸水中略焯，捞出沥干；水淀粉、少许精盐、味精、清汤调成味汁。

2 锅中加油烧至六成热，下入葱花、蒜片炒香，放入辣椒丝、冬菇条和冬笋条炒香，加入绍酒、蛏子头炒匀，调入水淀粉、香油即可。

生爆鳝丝

原料　净鳝鱼肉600克，芹菜段、泡红椒丝各50克，鸡蛋清2个。

调料　葱丝、姜丝、蒜末、精盐、味精、胡椒粉、白糖、白醋、绍酒、香油、熟猪油各适量，酱油5小匙，淀粉3大匙。

制作步骤

1 鳝鱼肉切细丝，用精盐拌匀，加入鸡蛋清和少许淀粉拌匀上浆。

2 绍酒、少许精盐、酱油、白糖、味精、水淀粉调成芡汁。

3 锅中加熟猪油烧至六成热，下入鳝鱼丝滑透，捞出沥油。

4 锅留少许底油烧热，下入芹菜条和泡红椒丝稍炒，再放入葱丝、姜丝、蒜末炒香，然后放入鳝鱼丝炒匀，烹入芡汁，用旺火快速炒匀，淋入白醋、香油炒匀，撒上胡椒粉即成。

锦绣响螺片

原料　海螺肉250克，冬笋100克，青椒、红椒、胡萝卜、水发冬菇各50克。

调料　葱段20克，蒜蓉、姜末、白糖、胡椒粉、生抽、香油各少许，精盐1小匙，水淀粉1大匙，绍酒、姜汁酒各2小匙，色拉油3大匙。

制作步骤

1 冬笋、青椒、冬菇、胡萝卜、红椒分别洗净，均切成小片。

2 放入加有精盐和色拉油的沸水中焯烫一下，捞出沥水。

3 海螺肉洗涤整理干净，片成厚片，放入碗中。

4 加入姜汁酒、葱段调拌均匀，腌渍15分钟。

5 锅中加油烧至四成热，放入螺片滑油至八分熟，倒出沥油。

6 锅置火上，加入少许色拉油烧热，下入蒜蓉、姜末炝锅。

7 放入青椒片、红椒片、冬菇片、冬笋片、胡萝卜片炒香。

8 加入海螺片炒匀，调入绍酒、精盐、白糖、胡椒粉、生抽。

9 用水淀粉勾薄芡，淋入香油即可。