水产品

芫爆鱿鱼卷

原料　鲜鱿鱼500克，香菜段150克。

调料　葱丝、姜丝各10克，精盐、味精、胡椒粉各少许，绍酒1/2大匙。

制作步骤

1 鲜鱿鱼洗涤整理干净，内侧朝上放在菜板上，表面剞上十字花刀，深度以切入原料的4/5为宜，再切成大块，放入清水中略泡，然后下入沸水中焯烫成卷，捞出沥干。

2 精盐、味精、绍酒、胡椒粉和清水50克放入小碗内调成味汁。

3 净锅置旺火上烧热，先倒入调制好的味汁炒沸出香味，再放入葱丝、姜丝、鱿鱼卷、香菜段炒匀，出锅装盘即可。

卷心菜炒虾蛄

原料　虾蛄500克，卷心菜400克，红辣椒25克，蛋清3个。

调料　葱花5克，精盐、味精、鸡精各1小匙，清汤3大匙，色拉油1大匙。

制作步骤

1 卷心菜剥去外层老帮，洗净沥干，切成粗丝。

2 红辣椒洗净，切成细丝；鸡蛋清放入碗中搅散。

3 虾蛄放入清水中刷洗干净，沥净水分，上屉蒸熟，取出。4 去头以及背壳的连接处，揭掉背壳，取出整个的虾蛄肉。

5 锅置火上，加入色拉油烧热，下入辣椒丝炒出香辣味。

6 放入卷心菜丝，用旺火快速炒匀。

7 再加入老汤、精盐、味精、鸡精炒熟至入味。

8 然后将虾蛄肉摆在卷心菜上，淋入鸡蛋清，转小火收汁。

9 待蛋清变白、汤汁收干时，撒上葱花，出锅装盘即成。

白炒河虾

原料　河虾500克，红辣椒丝15克。

调料　葱段、姜块各10克，浅色酱油2大匙，精盐、香油、色拉油各适量。

制作步骤

1 河虾放入清水盆内洗涤整理干净，捞出沥干。

2 红辣椒丝放入小碗中，加入少许精盐拌匀。

3 锅置火上，加入少许色拉油烧至九成热，离火后趁热将热油浇在红辣椒丝上，盖上盖后稍焖，然后加入浅色酱油、香油调匀成味汁。

4 锅中加入色拉油烧至六成热，下入葱段和姜块煸香，添入适量清水烧沸，拣去葱段和姜块不要，再加入精盐和河虾炒至软嫩入味，捞出沥干，装入盘中，撒上红辣椒丝味汁拌匀，淋上香油即可。

双白炒虾仁

原料　中虾6只，鲜百合100克，净白果肉25克，鸡蛋清1个。

调料　葱花、姜末各15克，精盐、味精、绍酒、水淀粉、高汤、色拉油各适量。

制作步骤

1 中虾去头、壳、尾，挑去沙线，洗净，用洁布包裹轻轻攥干水分，斜刀片成片，用少许精盐、绍酒和鸡蛋清拌匀。2 百合去根，掰成小瓣，用淡盐水略泡，洗净沥干。

3 锅中加水烧沸，放入白果和百合焯烫一下，捞出沥干。

4 锅中加油烧至六成热，放入虾仁滑散至变色，下入葱花、姜末炒匀，烹入绍酒炒出香味，再放入百合、白果炒匀，加入高汤、精盐、味精炒至刚沸，用水淀粉勾薄芡，淋入明油，出锅装盘即可。

香葱爆炒虾

原料　活虾250克，香葱50克。

调料　姜块、蒜瓣各10克，精盐、白糖、鱼露、清汤、色拉油各适量。

制作步骤

1 香葱去根和老叶，洗净，沥去水分，切成长段。

2 姜块去皮、洗净，切成小片；蒜瓣去皮、洗净，切成薄片。

3 鲜虾剪去虾须和虾足，从背部片开，去除沙线。

4 放入清水中浸泡、洗净，捞出沥水，放入碗中。

5 加入少许精盐和鱼露拌匀腌渍，再加入淀粉拌匀上浆。

6 锅中加油烧至七成热，放入鲜虾炸至外皮酥脆，捞出沥油。

7 锅中留底油烧热，下入姜片煸炒出香味，捞出不用。

8 放入葱、蒜炒香，加入鲜露、清汤、精盐、白糖炒沸。

9 放入炸好的鲜虾快速翻炒至入味，出锅装盘即成。